山形県の地方野菜・伝統野菜

山形県ならではのその地方特有の野菜、伝統的な野菜があります。
多くは他県の人はほぼ知らないけれど美味の珍しい野菜もありますよ。
その土地に行ったら試してみる価値はあるでしょう。

 

 

・山形青菜（やまがたせいさい）
・おかひじき（おかひじき）
・もってのほか（もってのほか）
・神代豆（じんだいまめ）
・だだちゃ豆（だだちゃまめ）
・南沢かぶ（みなざかぶ）
・山形赤根ほうれん草（やまがたあかねほうれんそう）
・来迎寺そば（らいごうじそば）
・子姫芋（こひめいも）
・ひろっこ（ひろっこ）
・窪田なす（くぼたなす）
・遠山かぶ（とおやまかぶ）
・馬のかみしめ（うまのかみしめ）
・紫折菜（むらさきおりな）
・次年子かぼちゃ（じねごかぼちゃ）
・吉田かぶ（よしだかぶ）
・外内島きゅうり（とのじまきゅうり）
・早田うり（わさだうり）
・室谷かぶ（ほうやかぶ）
・小真木だいこん（こまぎだいこん）
・かつを菜（かつをな）
・萬吉なす（まんきちなす）
・大滝にんじん（おおたきにんじん）
・與治兵衛きゅうり（よじべえきゅうり）
・山形青菜（やまがたせいさい）
・おかひじき（おかひじき）
・雁喰い（がんくい）
・久五郎豆（きゅうごろうまめ）
・畑なす（はたなす）
・田川かぶ（たがわかぶ）
・蔵王かぼちゃ（ざおうかぼちゃ）
・小笹うるい（おざさうるい）
・肘折（赤頭）だいこん（ひじおりだいこん）
・弥四郎ささぎ（やしろうさざき）
・南沢かぶ（みなざかぶ）
・青黒（あおぐろ）
・黒五葉（くろごよう）
・萬吉なす（まんきちなす）
・大滝にんじん（おおたきにんじん）
・酒田きゅうり

 

 

 

おかひじき（おかひじき）

生産地：村山・置賜地域
収穫時期：5月頃
「おかひじき」は、通常のひじきよりも太く、表面がざらざらしているのが特徴です。また、旨味成分が多く含まれているため、ほかのひじきよりも味わい深く、歯ごたえがあります。

 

「おかひじき」は、茹でて和え物や煮物にするほか、天ぷらにして食べることもできます。また、そのまま乾燥させて保存することができ、保存期間が長いため、非常食としても利用されています。

 

 

もってのほか（もってのほか）

生産地：村山地域・置賜地域
収穫時期：10月中旬～11月中旬
正式な品種名は「延命楽」。山形では「もってのほか」、「もって菊」と呼ばれている。
香りや風味が良く、淡い紫色の食用菊です。花色は淡紫色あるいは紫紅色で地域によってばらつきがあります。
花びらが筒状のためシャキシャキした歯ごたえがあり、ほのかな香りや甘み、ほろ苦さが特徴。

 

 

神代豆（じんだいまめ）

生産地：鮭川村曲川楢山
収穫時期：9月下旬～10月中旬
伝統的な大豆の品種です。その名は、神代に天照大神が豆を蒔いたとされる伝説に由来しています。
神代豆は、昔から栽培されている伝統的な品種で、栄養価が高く、食感が滑らかであることが特徴です。豆腐や納豆、味噌、豆乳、揚げ豆腐などの食品に利用されることが多く、特に豆腐や納豆は、神代豆の風味や味わいを引き出すため、非常に美味しいとされています。
また、神代豆は、他の大豆品種と比べて、栽培に手間や時間がかかることから、生産量が少なく、希少価値が高いとされています。茨城県那珂市では、神代豆を利用した郷土料理の店や、神代豆の栽培・加工に取り組む農家が多く存在し、神代豆を楽しむことができます。

 

 

だだちゃ豆（だだちゃまめ）

生産地：鶴岡市白山地域
収穫時期：7月～9月
大豆の品種の一つで、その特徴は、大豆の中でも特に大きく、豆腐や納豆、味噌、豆乳などの加工用として用いられることが多いことです。

 

また、「だだちゃ」とは、青い蝶の一種であり、この蝶が大豆の花を受粉させるため、この大豆の品種が「だだちゃ豆」と呼ばれるようになりました。

 

「だだちゃ豆」は、豆腐や納豆などの加工用途に適した大きな豆が特徴で、滑らかで濃厚な味わいがあることが特徴です。また、北海道や東北地方、信州など、寒冷な気候が栽培に適しているため、昔からこの地域で栽培されてきました。豆腐や納豆などの加工品はもちろん、揚げ豆腐や豆乳、豆ごはんなど、様々な料理に使われ、美味しさを楽しむことができます。

 

 

南沢かぶ（みなざかぶ）

生産地：尾花沢市、大石田町
収穫時期：10月下旬〜11月中旬
江戸時代から続く赤かぶ。
大根のような形の長かぶで長さ30cm、太さ4～5cmほど。表面は全体的に紫がかった薄紅色。
内部は白いが中心部に赤芯があり、根の内部にも色素が入っている。
肉質が硬いので煮物には向かない。主に漬物に使用される。硬質な辛味とっパリッとした歯ざわりが特徴。

 

 

山形赤根ほうれん草（やまがたあかねほうれんそう）

生産地：山形市、天童市、上山市
収穫時期：10月中旬～1月下旬
山形県で栽培されているほうれん草の一種で、茎が細く、葉は深緑色で細長く、独特の辛味があります。また、赤紫色の根が特徴的で、そのために「赤根ほうれん草」とも呼ばれます。

 

山形赤根ほうれん草は、地元の人々からは「あかねほうれんそう」と呼ばれ、主に冬季に栽培されています。寒い地域での栽培に適しており、低温で育つため、他のほうれん草よりも辛味が強く、栄養価も高いとされています。また、葉が細長く、シャキシャキとした食感があり、サラダや炒め物、おひたし、おでんなど、さまざまな料理に利用されます。

 

山形赤根ほうれん草は、山形県の冬の風物詩の一つとしても知られており、地元では「あかねほうれんそう祭り」が開催され、赤根ほうれん草を使った料理が振る舞われるなど、地域の文化としても大切にされています。

 

 

来迎寺そば（らいごうじそば）

生産地：大石田町来迎寺地区
収穫時期：10月中旬
来迎寺そばは、春に蒔かれ、秋に収穫されます。特別な品種のそばで丁寧に栽培される。収穫されたそばは、その日のうちに精米され、石臼で挽かれて、そば粉として使われます。その後、手打ちによって細く伸ばされ、茹で上げられます。来迎寺そばは、細く繊細な麺肌が特徴で、つゆとの相性も良く、香り高く美味しいとされています。そば粉にすると「最上早生」より白く独特の風味がある。年越ししても味落ちが少なく、製粉歩留りもよい。

 

 

子姫芋（こひめいも）

生産地：寒河江市皿沼地区
収穫時期：11月上旬～
里芋の一種。土垂系の種芋を取り寄せて作り始めたとされる。食感は繊維質が細かく、なめらかなのが特徴。トロっと粘りがあり、柔らかで、甘みがある。主に煮物や芋煮鍋などて使われる。

 

 

ひろっこ（ひろっこ）

生産地：管内全域
収穫時期：１月～３月下旬
ニンジンの品種の一つです。大きく、太く、ほくほくとした食感が特徴で、甘みが強く、ジューシーな味わいがあります。
「ひろっこ」の名前は、長さが10cm以上、太さが4cm以上という「ひろい」サイズ感と、形が四角く「角」があることから名づけられました。また、収穫後も長期間保存が可能で、調理に適しているため、家庭料理から業務用まで広く使われています。
山形県は、夜と昼の寒暖差が大きい気候条件にあるため、野菜の栄養価が高く、風味豊かな野菜が栽培されています。「ひろっこ」も、その気候条件を生かして育てられた野菜の一つであり、山形県を代表する美味しい野菜として親しまれています。

 

 

窪田なす（くぼたなす）

生産地：米沢市窪田地区
収穫時期：6月下旬～9月下旬
細長い形状で、青紫色の光沢が美しいなすで、独特の甘みと香りがあります。
窪田地区は、冬が長く、夜と昼の寒暖差が大きい環境にあります。この気候条件が、窪田なすの育成に適しており、また栄養価が高く、風味が豊かになるため、窪田なすは高品質な野菜として知られています。
窪田なすは、料理の種類を問わず幅広く使われ、天ぷら、煮物、味噌汁、和え物、炒め物など、様々な料理に利用されます。また、この品種は皮が薄く、種も少ないため、調理も簡単で、美味しさも抜群です。
山形県は、気候条件が優れており、様々な美味しい野菜が栽培されています。窪田なすもその中の一つで、山形県を代表する美味しい野菜として知られています。

 

 

遠山かぶ（とおやまかぶ）

生産地：米沢市遠山地区
収穫時期：10月末～11月初旬
山形県米沢市遠山地区で栽培されているカブの品種の一つです。このカブは、芯が小さく、柔らかく、甘味があり、そのまま食べることができるほどです。
遠山地区は、冬が長く、夜と昼の寒暖差が大きい気候条件にあるため、栄養価が高く、風味豊かな野菜が栽培されます。遠山かぶも、この気候条件を生かして育成され、美味しい野菜として親しまれています。
遠山かぶは、サラダや煮物など、さまざまな料理に利用されます。また、カブは栄養価が高く、ダイエットや美肌にも効果的な野菜です。さらに、遠山かぶには、肌の細胞を守るビタミンCや、血液中のコレステロールを下げる食物繊維が豊富に含まれているため、健康にも良いとされています。
山形県は、気候条件が優れており、美味しい野菜が豊富に栽培されています。遠山かぶも、その中の一つで、山形県を代表する美味しい野菜の一つとして親しまれています。

 

 

馬のかみしめ（うまのかみしめ）

生産地：長井市
収穫時期：９月下旬〜10月上旬
馬鈴薯の品種の一つで、非常に珍しい野菜です。その名前は、馬が噛むように硬く、食感があることから名付けられました。
馬のかみしめは、一般的なジャガイモと比べて甘味が強く、芋本来の旨みがしっかりと感じられます。また、煮物や蒸し物、フライなど、様々な料理に用いることができます。
この品種は、種芋を育てるのが難しく、さらに生産量が少ないため、入手が困難な野菜となっています。しかし、山形県庄内地方では、馬のかみしめを活用した料理が親しまれており、地元の人々から愛されている野菜です。

 

 

紫折菜（むらさきおりな）

生産地：酒田市古湊地区
収穫時期：４月上旬～５月上旬
葉が細く、紫色をしていることが特徴で、食用のほか、観賞用にも使われています。
紫折菜は、アブラナ科の野菜であり、春先から初夏にかけて収穫されます。食感はシャキシャキとしており、やや辛味がありますが、味は淡白で、独特の風味があります。
紫折菜は、生でサラダにしたり、酢の物や漬物にすることが一般的です。また、炒め物やおひたしにも利用されます。その他にも、食用以外にも、園芸用として観賞に使われることがあります。

 

 

次年子かぼちゃ（じねごかぼちゃ）

生産地：大石田町次年子
収穫時期：11月上旬～12月上旬
大型のかぼちゃの品種の一つです。秋に収穫され、蔓が伸びて広がるため「ツルかぼちゃ」とも呼ばれます。
次年子かぼちゃは、非常に大きく、重量が数十キロにもなることがあります。また、果皮が厚く、中身が繊維質であるため、加熱してから食べることが一般的です。味は淡白で、甘味があるため、煮物や蒸し物、お味噌汁など、様々な料理に利用されます。
「次年子」という名前は、昔の米沢藩士の言い伝えに由来しています。藩士たちは、毎年、かぼちゃの収穫を終えると、来年の収穫に向けて、収穫後に残ったかぼちゃの種を次の畑にまくことを習慣としていました。この種が次の年に発芽し、収穫ができたことから、「次年子かぼちゃ」と名付けられたといわれています。

 

 

吉田かぶ（よしだかぶ）

生産地：金山町凝山
収穫時期：11月上旬
大根に似た形状をしており、白くて大きな根菜です。
吉田かぶは、外側がやや硬く、内側は柔らかく、甘みがあります。味が濃いため、そのまま食べることもできますが、煮物やお漬物などに加工されることが一般的です。また、旬の時期には、鶴岡市内で「吉田かぶまつり」が開催され、多くの人が集まります。
吉田かぶは、種類が豊富なかぶの中でも、とくに味がよく、食感が豊かな品種として知られています。また、山形県ではかぶが古くから栽培されており、吉田かぶもその一つとして、地元の人々に親しまれています。

 

 

外内島きゅうり（とのじまきゅうり）

生産地：鶴岡市外内島地区
収穫時期：6月下旬～7月下旬
「外内島きゅうり」は、山形県の鶴岡市外内島（そとうちじま）地区で栽培されている、夏季に旬を迎えるきゅうりの品種です。
外内島きゅうりは、肌の色が濃く、太さが均一で、やや丸みを帯びた形状が特徴的です。皮が薄く、シャキシャキとした食感があり、甘みが強く後味も爽やかな味わいがあります。そのため、そのまま食べることはもちろん、酢の物や漬物、サラダなどに加工されることが一般的です。
外内島きゅうりは、鶴岡市外内島地区で栽培されているため、その生産量は限られています。しかし、その希少性や特徴的な味わいから、外内島きゅうりを使用した料理が各地で人気を博しています。また、鶴岡市外内島地区では、毎年夏に「外内島きゅうりまつり」が開催され、多くの人々が訪れます。

 

 

早田うり（わさだうり）

生産地：天童市早田地区、大岩川地区
収穫時期：7月～8月下旬
天童市早田地区で栽培されている、夏季に旬を迎えるきゅうりの品種です。
早田うりは、肌の色が濃く、やや丸みを帯びた形状が特徴的で、太さが均一です。皮が薄く、シャキシャキとした食感があり、甘みが強く後味も爽やかな味わいがあります。そのため、そのまま食べることはもちろん、酢の物や漬物、サラダなどに加工されることが一般的です。
早田うりは、天童市早田地区で栽培されているため、その生産量は限られています。しかし、その希少性や特徴的な味わいから、早田うりを使用した料理が各地で人気を博しています。また、天童市早田地区では、毎年夏に「早田うりまつり」が開催され、多くの人々が訪れます。

 

 

室谷かぶ（ほうやかぶ）

生産地：鶴岡市櫛引地区宝谷
収穫時期：11月上旬～
室谷かぶは、肌の色が白く、球形で小ぶりなサイズが特徴的です。皮が薄く、味わいはやや辛みがあるとともに、甘みもあります。そのため、そのまま食べることはもちろん、鍋物や煮物、お漬物などに加工されることが一般的です。
室谷かぶは、米沢市室谷地区で栽培されているため、その生産量は限られています。しかし、その希少性や特徴的な味わいから、室谷かぶを使用した料理が各地で人気を博しています。また、米沢市室谷地区では、毎年11月に「室谷かぶ祭り」が開催されます。

 

 

小真木だいこん（こまぎだいこん）

生産地：鶴岡市小真木地区
収穫時期：11月
小真木だいこんは、肌の色が白く、大根の中でもやや小ぶりで、長さが20〜30cm程度とコンパクトなサイズが特徴的です。また、根元に近い部分が細く、先端に向かって太くなる形状をしています。
小真木だいこんは、辛みが少なく、甘みが強く、しっかりとした歯ごたえがあります。そのため、そのまま生で食べることはもちろん、鍋物や煮物、おろし大根など、様々な料理に利用されます。特に、山形県内では、小真木だいこんを使った郷土料理「だいこん汁」が人気です。

 

 

山形青菜（やまがたせいさい）

生産地：県内全域
収穫時期：10月中旬～12月上旬
タカナの一種。明治時代に奈良県から種子を導入し、栽培が始まった。
一株が500g、丈が70～80cmと大きく、幅広の葉肉は厚くて軟らかい。漬け込んでも軟化しにくく歯ざわりの良いのが特徴。
独特の辛味と食感があり、青菜漬けやおみ漬けなど山形の郷土料理として利用される。

 

 

おかひじき（おかひじき）

生産地：村山・置賜地域
収穫時期：5月頃
形が海草のひじきに似ていることから「おかひじき」と呼ばれる。塩茹でして煮物や和え物にしたり、天ぷらやみそ汁に入れたりすることが一般的で、健康に良い栄養素が豊富に含まれています。
独特のシャキシャキとした食感が楽しめる。

 

 

雁喰い（がんくい）

生産地：新庄市・舟形町・鮭川村
収穫時期：9月下旬～11月上旬
東北地方に昔から根付いている黒豆の一種。豆の真ん中に雁がかじったような模様が出るのが名前の由来。
煮ると柔らかくて甘みがある。黒豆煮のほか、若いうちに収穫して枝豆として食べても美味しい。煮豆、天ぷら、なますなどに使われる。

 

 

久五郎豆（きゅうごろうまめ）

生産地：最上町本城
収穫時期：１０月下旬
「久五郎豆」は、山形県の特産品のひとつで、主に米どころとして知られる村山地域で栽培されている大豆の品種です。久五郎豆は、非常に大きく豆本来の風味が強いことが特徴で、味噌や豆腐、おからなどに使われることが多く、山形県内のスーパーや農産物直売所、特産品店などで手に入れることができます。また、久五郎豆を使った加工品も販売されており、お土産としても人気があります。

 

 

畑なす（はたなす）

生産地：新庄市本合海
収穫時期：６月下旬〜10月中旬
「畑なす」は、一般的ななすとは異なり、長さが短く、太さがあるのが特徴で、その形状から「かぼちゃなす」とも呼ばれます。畑なすは、栄養価が高く、食物繊維やビタミンC、ポリフェノールなどが豊富に含まれていることが知られています。また、肉質が硬く、調理するとジューシーで食感が良いのも特徴のひとつです。山形県内のスーパーや農産物直売所などで手に入れることができます。

 

 

田川かぶ（たがわかぶ）

生産地：鶴岡
収穫時期：10月～11月
田川地域で栽培されていることからこの名前がついています。田川かぶは、形が扁平で、紫色の皮が特徴的です。肉質が柔らかく、甘味があり、食感も良いことから、生食や漬物、煮物などに用いられます。また、カブの葉も美味しく、葉物としても食べられます。

 

 

蔵王かぼちゃ（ざおうかぼちゃ）

生産地：山形市蔵王地区
収穫時期：９月中旬〜10月上旬
蔵王連峰の麓で栽培されているカボチャの品種です。皮が厚く、色が濃く、果肉はしっかりとしているのが特徴で、甘くて濃厚な味わいがあります。マサカリやナタを使わないと切れないほど硬く「マサカリかぼちゃ」とも呼ばれてきた。また、栄養価も高く、ビタミンA、カリウム、食物繊維などが豊富に含まれています。蔵王かぼちゃは、主にスープや煮物、パイなどに使われ、秋から冬にかけて山形県内のスーパーや特産品店、農産物直売所などで手に入れることができます。

 

 

小笹うるい（おざさうるい）

生産地：上山市小笹地区
収穫時期：2月下旬〜5月中旬
「小笹うるい」は、ウリ科の野菜。長さが15〜20センチメートル程度で、幅が3〜4センチメートル程度の細長い形状をしています。食感はシャキシャキとしており、味はあっさりとしています。小笹うるいは、生で食べるほか、煮物や天ぷらなどにしても美味しく食べられます。

 

 

肘折（赤頭）だいこん（ひじおりだいこん）

生産地：大蔵村滝ノ沢
収穫時期：11月上旬
「肘折大根」は、カブ科の野菜。肘折地域で古くから栽培されていることからこの名前がついています。肘折大根は、長さが30〜50センチメートル程度、太さが10〜15センチメートル程度で、大きな塊状になっています。甘味があり、柔らかく水分が多いのが特徴で、煮物や汁物、漬物などに利用されます。また、肘折大根の葉も美味しく、葉物として利用されることもあります。

 

 

弥四郎ささぎ（やしろうさざき）

生産地：真室川町
収穫時期：７月～
「弥四郎ささぎ」は、タデ科の野菜。弥四郎ささぎは、幼い頃のタケノコのような形状をしており、その名がついたとされています。青臭みがなく、ほのかな甘みがある味わいが特徴で、生で食べるほか、天ぷらや煮物、漬物などにしても美味しく食べられます。弥四郎ささぎは、山形県内のスーパーや特産品店、農産物直売所などで手に入れることができますが、生産量が限られているため、入手が困難な場合もあります。

 

 

南沢かぶ（みなざかぶ）

生産地：尾花沢市、大石田町
収穫時期：10月下旬〜11月中旬
南沢かぶは、球形で表面は滑らかで、淡い紫色を帯びています。味はやや辛味があり、さっぱりとした食感が特徴で、主に漬物にして食べられます。また、南沢かぶの葉も柔らかく、生で食べられるほか、煮物やおひたしにしても美味しく食べられます。

 

 

青黒（あおぐろ）

生産地：新庄市、舟形町、真室川町
収穫時期：１１月上旬
「青黒」とは、ナス科の野菜。日本全国で栽培されている茄子（なす）の品種のひとつで、外見は細長く、紫黒色をしています。青黒の特徴は、果肉が肉厚で、柔らかく、ねっとりとした食感があり、風味も豊かなことです。また、種が少ないのも特徴のひとつで、加熱してもボロボロになりにくく、料理の幅も広がります。青黒は、主に煮物や炒め物、揚げ物などにして食べられ、山形県内のスーパーや特産品店、農産物直売所などで手に入れることができます。

 

 

黒五葉（くろごよう）

生産地：管内全域
収穫時期：９月中旬
黒五葉は、山形県内で栽培されているナス科の野菜の一種であり、細長い形状で深紫色をしている。名称の「黒五葉」は、黒紫色の果皮に5本のしわが入っていることに由来している。果肉がしっかりと詰まっていて、肉厚で柔らかく、風味が良いため、主に煮物や炒め物、天ぷらなどにして食べられる。山形県内のスーパーや特産品店、農産物直売所などで手に入れることができる。

 

 

萬吉なす（まんきちなす）

生産地：鶴岡市湯田川
収穫時期：7月上旬～10月
萬吉なすは、山形県内で栽培されているナス科の野菜の品種である。形はやや太めで、色は紫黒色をしており、果肉は柔らかく甘みが強く、種が少ないのが特徴。また、加熱しても形が崩れにくく、煮物や天ぷら、揚げ物などに幅広く使用される。

 

 

大滝にんじん（おおたきにんじん）

生産地：鶴岡市小真木地区
収穫時期：11 月上旬～
細長い形状で、皮はオレンジ色をしています。特徴的なのは、中心に黒紫色の芯があることです。この芯には、ポリフェノールが豊富に含まれており、栄養価が高いとされています。また、糖度が高く甘みが強いため、生食やジュース、スープなどにして食べることができます。

 

酒田きゅうり

生産地：酒田市亀ヶ崎地区
収穫時期：6月上旬～8月下旬
「酒田きゅうり」は、皮は緑色で、細長く形が良く、皮ごと食べることができます。味は甘みがあり、食感もしっかりしています。また、種が少ないことが特徴で、きゅうり本来の味をより楽しめます。

 

 

鬼首菜（おにこうべな）

生産地：大崎市鳴子町
収穫時期：11月頃
葉の付け根、根や株が赤色になる紫茎系と発色しない緑茎系がある。赤色はアントシアン系の色素である。
この地域の標高300m～350ｍの風土が独特の風味をもつ鬼首菜を作り上げる。
自家用として栽培しているツケナの一種でカブナの仲間。大正年代に山形県最上地方から魚などの行商とともに鬼首菜の種子がもち込まれたと伝えられている。地元では「地菜っこ」とよんでいる。
塩漬け、ふすべ漬けなどには、鬼首菜の茎・葉・根などの部位が利用される。地元では、収穫後すぐに湯通しして塩漬けなどの惣菜に。霜にあたるとよりいっそうの甘味が生じる。
草丈が40cmほどになったら根こそぎ収穫する。

 

 

上伊場野芋（かみいばのいも）

生産地：大崎市三本木町
収穫時期：10月下旬～11月下旬
小ぶりで茎が赤紫色なのが特徴の里いも。
大崎市の限られた地区だけに古くより伝わる。生産量が多くない上に連作が難しい。収穫されてもほぼすべてが市場に出回ることはまずないので”幻のいも”と呼ばれ珍重されている。
特有の甘みと旨みが絶品といわれる里いもでねっとりとした食感が特徴でクセがなく多様な具材,調理法と相性がよいことが魅力。